Rindsschmorbraten

Für 10 Personen!

Was es braucht:

2,5 kg Rindsschulterspitz - pariert am Stück belassen
2,5 l kräftiger Rotwein
1 l brauner Kalbsfond
1 dl Aceto Balsamico
250 g Miepoix - Röstgemüse in Würfel geschnitten von Zwiebel, Sellerie und Karotten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 TL Wachholderbeeren
1 TL Pfefferkörner - geschrotet
2   Lorbeerblätter
 2   Nelken

So geht's:

Alle Zutaten in ein grosses Gefäss mit Deckel geben und das Fleisch mindestens 1 Woche beizen.

Nach einer Woche:

Das Fleisch aus der Beize nehmen, trockentupfen, würzen mit Salz, Pfeffer und Paprika und in einem feuerfesten, für den Ofen geeigneten Brattopf mit Deckel gut anbraten; dann zur Seite stellen.

Die Beize abpassieren und aufkochen, anschliessend durch ein Käsetuch passieren. So entfernen Sie das Eiweiss aus der Beize das sonst in der Sauce gerinnen würde.

Danach:

50 g Speckwürfelchen
50 g Brotcroutons
100 g Pilze (Champignon)
20 g Butter

Speckwürfel, Croutons und Pilze in der Butter anbraten bis alles schön knusprig ist.

Das Röstgemüse aus der Beize kurz und heiss anrösten, mit dem Tomatenpürre tomatieren und unbedingt aufpassen, dass es nicht schwarz wird. Mit der geklärten Beize ablöschen und um 4/5 reduzieren. Den Kalbsfond dazugeben, das Fleisch ebenfalls und zugedeckt im Ofen bei 150° C. ca. 2 Stunden schmoren lassen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen. Die Sauce passieren und mit einem Esslöffel Honig sowie etwas Salz abschmecken.

Croutons, Pilze und Speckwürfel darüber streuen.

Mit einem Gratin oder einem Kartoffelpüree servieren

Weinempfehlung

Zu diesem kräftigen Gericht empfehle ich meinen absoluten Lieblingswein; einen tollen Amarone! Die gibt es in vielen unterschiedlichen Preislagen und damit leider auch Qualitäten. Mein Favorit ist der Alteo von Gino Fasoli. Ein Spitzenwein zu einem- im Vergleich mit den anderen grössten Weinmachern – hervorragenden Preis-Leistungsverhältnis. Leider ist er sehr rar!

Guten Appetit.

Ihr Jürg Wilhelm