Risotto ai Funghi Porcini

Das brauchts:

400 gr. Reis (Carnaroli oder Arborio); nicht waschen, da sonst die Stärke verloren geht
100 gr. Parmesan (am besten frisch geriebener Parmiggiano Reggiano)
250 gr. frische Steinpilze (getrocknete sind auch möglich, schmecken aber weniger gut)
1 dl Süsser Weisswein (z.B. Malvoisie oder Vin Santo; alternativ weisser Wermuth)
70 gr. Butter
1 l Gemüsebouillon - frisch oder aus Konzentrat (Hühnerbouillon geht auch)
3   mittelgrosse Zwiebeln, fein gehackt
3   grosse Knoblauchzehen fein gehackt
1/2   Stangensellerie, fein gehackt
1   kleine Hand voll frischer Thymian; die Blätter abzupfen und fein hacken
1   Hand voll frische Petersilie; ohne Stengel grob hacken ¼
1/4   Zitrone; Saft auspressen
4 EL Olivenöl
1 Prise Chillipulver
    Grobes Meersalz aus der Mühle
    Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1   Stahltopf (ideal mit dickem Boden und ungefähr so hoch wie der Durchmesser ist)
1   Bratpfanne


Und so geht's:

  • Ein wenig Olivenöl (1 EL) in dem Stahltopf bei mittlerer Hitze heiss werden lassen
  • Die Zwiebeln, den Stangensellerie und eine Prise Salz dazugeben und etwa fünf Minuten dünsten
  • Die Hälfte des Knoblauchs beifügen und für drei Minuten mitdünsten
  • Die Hitze erhöhen, den Reis beigeben und unter ständigem Umrühren glasig kochen; er darf jedoch nicht braun werden
  • Mit dem Wein oder dem Wermuth ablöschen, einkochen lassen
  • Nun Schöpflöffel für Schöpflöffel die Bouillon dazugeben und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Umrühren die Flüssigkeit einkochen lassen. Erst neue Flüssigkeit dazugeben, wenn die vorherige eingezogen hat. Diese Prozedur solange wiederholen, bis der Reis noch einen leichten Biss hat. Das dürfte etwa - je nach Reis - 15 bis 20 Minuten dauern
  • In der Zwischenzeit in der sehr heiss gewordenen Bratpfanne das restliche Olivenöl erhitzen
  • Die fein geschnittenen Pilze in zwei bis drei Portionen separat anbraten; jedesmal nach etwa zwei Minuten etwas Thymian, Salz und Knoblauch dazugeben (Pilze sollten während des Bratens gewürzt werden, weil sie dann ihr Aroma besser entfalten)
  • Sobald die Pilze (nach einigen Minuten) gar sind, etwas Petersilie, Chillipulver, Pfeffer aus der Mühle und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben
  • Nun hacken Sie die Hälfte der gebratenen Pilze und fügen sie nach dem ersten Schöpflöffel Bouillon dem Reis bei (so geht das Pilzaroma wunderbar auf den Reis über)
  • Sobald der Reis so gar ist, wie Sie ihn gerne mögen, nehmen Sie den Topf vom Feuer. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Geben Sie nun die Butter sowie die Hälfte des geriebenen Parmesans dazu und rühren Sie das ganze um. Nun fügen Sie die zurückbehaltenen Pilze dazu, mischen Sie alles nochmals sorgfältig untereinander und servieren Sie dann das Risotto sofort
  • Der Rest des Parmesans ist zum darüberstreuen gedacht, wenn das Risotto bereits auf dem Teller ist

Das Risotto einfach so, mit einem knackigen Salat und /oder etwas ganz frischem Weissbrot gegessen schmeckt exzellent. Ich mag aber auch sehr gerne ein Gebackenes Hähnchen oder noch besser ein Stubenkücken dazu. Das aber ein anderes Mal.

Buon Appetito

Ihr Jürg Wilhelm


Weinempfehlung

Rot oder Weiss? Das ist nun wirklich Geschmackssache. Als Weisswein empfehle ich Ihnen etwas Trockenes, zum Beispiel einen Terre di Tuffi von Teruzzi & Ruthod oder als Rotwein einen kräftigen Sangiovese, zum Beispiel einen Chianti Classico Riserva vom Castello di Fonterutoli.