Das braucht's für 4 Personen:
| 1 | Rehrücken, ca. 1.2 kg; von Sehnen bereit und abgetupft | |
| 1 | dl | Olivenöl Extra vergine |
| 1 | Rosmarinzweig | |
| 1 | Thymianzweig | |
| 100 | g | Wild- oder Kalbsfond (gibt es in guter Qualität z.B. von Lacroix) |
| 1 | dl | Weisswein |
| 1/2 | dl | Cognac |
| 2 | EL | Butter |
| 100 | g | getrocknete Steinpilze (in Wasser eingeweicht) - besser noch frische... |
| 1 | Schalotte (gehackt) | |
| Salz und Pfeffer | ||
| 4-5 | Wacholderbeeren | |
| 2 | dl | Vollrahm |
| 30 | g | Petersilie |
So wird`s gemacht:
- Der Rehrücken
Den Rehrücken auf ein Bratblech legen, mit Olivenöl begiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rosmarin und Thymianzweig belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° auf Funktion Umluft unter wiederkehrendem begiessen braten; auf eine Kerntemperatur von 40° für medium und auf 45° für à point bringen. Nach Bratzeit aus dem Ofen nehmen und bedeckt eine Viertelstunde ruhen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen und in feine, leicht schräge Tranchen schneiden. - Die Steinpilzsauce
Die eingeweichten Steinpilze mit den Schalotten in der Butter dünsten, würzen und mit 1 dl Weisswein ablöschen, Sahne beigeben, bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, vom Feuer nehmen und mit Petersilie bestreuen. - Der Wildjus
In einer Saucenpfanne 1/2 dl Cognac erwärmen und flambieren; 4 bis 5 Wacholderbeeren zerdrücken und beigeben; zwei, drei Umdrehungen schwarzen Pfeffer dazu und mit dem Kalbs- oder Wildfond auffüllen. Aufkochen und mit einigen eiskalten Butterflöckchen aufschlagen.
Das Ganze auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Spätzli oder breiten Nudeln und frischem Gemüse servieren.
Weinempfehlung
Dazu passt ein kalifornischer Zinfandel oder italienischer Primitivo (der italienische Zinfandel) oder ein kräftiger Cabernet Sauvignon aus der neuen Welt (Chile, Kalifornien oder auch Australien).
Ach übrigens: Wenn Sie mich zum Essen einladen wollen - nur zu!
Guten Appetit
Ihr Jürg Wilhelm